Les Champignons :

 

Quoi de plus naturel en cette saison, qu’une belle balade en forêt à la cueillette des champignons. C’est bon pour la santé de prendre l’air, de marcher, sans parler de l’excitation de la trouvaille et la perspective d’un bon plat. Mais il faut être prudent si vous n’êtes pas un mycologue averti et ne pas ramasser n’importe quoi. Je ne voudrais pas vous empoisonner, à mon tour, avec de longs  propos trop scientifiques. Rien ne vaut les conseils sur place, de personnes avisées.

 

 

Survoler les champignons en quelques lignes relève de l’exploit, tant le sujet est vaste. Après une présentation sommaire de quelques Variétés comestibles, les plus courantes - en insistant sur leur goût ou valeurs culinaires - je vous donnerai, à la fin, quelques conseils et idées de préparation ou conservation, pour profiter le mieux possible de votre récolte ou bien de votre achat.

 

Il y a, de par le monde, 300 000 espèces de champignons, et en France environ 3 000, dont seulement une trentaine sont réellement comestibles. Deux grandes catégories de champignons existent : les Champignons de culture et les Champignons sauvages ou sylvestres. Nous ne considèrerons, ici que les seconds, ramassés en ce moment : L’Amanite César ou Oronge, Cèpes et autres bolets, Chanterelles, Coulemelles, Girolles, Lactaires, Mousserons, Pied de mouton, Trompettes des morts. Tout un programme ! J’oublierai la clavaire chou-fleur, la fistuline foie-de-bœuf et le polypore poule des bois !

 

Le champignon semble être le plus ancien héritage de notre alimentation. Nos ancêtres préhistoriques consommaient des champignons sauvages. Un champignon semblable à celui que nous connaissons apparaît sur la peinture (1450 av JC) d'un tombeau de pharaon pour qui il était nourriture divine. C'est, paraît-il, un plat de champignons qui fit périr la femme et les trois enfants d'Euripide, le poète grec (5ème siècle av JC).

 

 

Les champignons poussent toute l’année, mais la meilleure saison s’étend  d'Avril jusqu'aux premières gelées, selon les espèces, avec une prédominance pour la mi-septembre à mi-octobre. On les trouve, de préférence le matin, dans nos bois et forêts, mais aussi dans nos parcs et jardins, quelques fois sur l'asphalte, (mais oui!). Il faut un sol humidifié par les pluies nocturnes ou par les fortes rosées matinales, ainsi qu'une belle journée ensoleillée pour que le champignon pointe le bout de son chapeau et parait-il à la lune vieille. 

 

…"Il faut qu’il pleuve à la nouvelle lune et, suivant la température 8 à 10 jours plus tard, au moment de la pleine lune et du dernier quartier, les cèpes poussent. Ce sont les caprices de la nature"."Pour cela il faut qu’il pleuve à la bonne période et au minimum 50 mm. Pour une germination lente et sûre, il faut une température entre 18 et 22°. Le vent du Nord n’est pas favorable, le vent d’autan dérange. S’il y a trop de pluie, la fermentation du mycélium est retardée"….Dépêche Tarn et Garonne Vaïssac 15 10 2013

 

 

 

 

L'Amanite César ou Oronge :

 

 

 

L’oronge ou jaune d’œuf, rouget, cocon, amanite des Césars de son vrai nom, de couleur orange vif brillant avec parfois quelques plaques blanches. Quand les oronges sortent, c’est la fin des cèpes Champignon rare, considéré depuis l’Antiquité comme le plus exquis des champignons avec la truffe il faisait les délices des empereurs romains, qui le consommaient dans du vin additionné de miel.

 

 

 

Je vous le suggère : à cru, en tranches fines, façon carpaccio, avec des assaisonnements légers qui mettent mieux en valeur ses qualités : huile d’olive ou de noisette, jus de citron vert, vinaigre de cidre, copeaux de Parmesan, pain grillé. Une chair épaisse, ferme et moelleuse à la fois, de couleur blanche, avec un goût très fin de noisette. Un régal de puriste.

 

 

 

 

 

Le Bolet mais surtout le Cèpe,

 

 

 

Surnommé "roi des champignons"; l'espèce la plus connue et la plus convoitée par les cueilleurs, sa couleur varie selon les arbres sous lequel il pousse : sa teinte va du rouge au brun foncé.

 

Excellent, au goût très raffiné, particulièrement savoureux, pouvant pour certains d’entre eux être comestibles crus. La chair est plus ferme chez les petits, mais plus parfumée chez les gros.

 

 

 

Cèpe de Bordeaux ou gros pied, tête rousse, cèpe d’automne, Sa chair épaisse et blanche dégage une odeur agréablement fruitée, une saveur douce un peu sucrée, avec un léger goût de noisette (cru). Jeune il ressemble à un bouchon de champagne.

 

Cèpe bronzé ou tête de nègre, cèpe noir, gendarme noir. Les amateurs lui donnent la palme pour son odeur musquée à la cuisson et la fermeté de sa chair blanche.

 

Cèpe des pins ou cèpe acajou, bolet acajou, un parfum un peu plus intense.

 

Cèpe d’été ou cèpe réticulé ou champignon de fleur, chair blanche, un peu moins ferme avec une saveur plus marquée, parfois légèrement sucrée et onctueuse.

 

Bolet appendiculé, le plus précoce, dès le moi de mai et l’un des meilleurs, sa chair est jaune pâle, très ferme, avec une odeur d’huile de noix.

 

Bolet bai ou cèpe des châtaigniers, à ramasser plutôt lorsqu’il est sec. Excellent, très parfumé, sa chair est blanc jaunâtre, avec une saveur douce et une odeur fruitée, il verdit au toucher et au contact de l’air.

 

 

 

Quelques idées de Recettes :

 

 

 

Tête noire confite entière dans la graisse de canard (à la façon d’un confit) à petits frémissements pour concentrer tous les parfums. Royal à déguster sans modération selon l’envie. Pourquoi pas : une tranche de pain rustique grillée(!), une lamelle de foie gras et le cèpe tiédi, juste escalopé au dernier moment, avec une salade de roquette. Savourez, prenez le temps et pensez à moi !

 

 

 

Délicat : Bouchon de Cèpes en paupiette de Sole, coulis de cèpes, lard de coche.

 

Un cèpe bouchon enroulé d’un filet de sole Un plat superbe et délicat, le tout, cuit, à couvert, au four, sur quelques échalotes émincées, un filet de vin blanc charpenté et une noix de beurre ½ sel. Arroser du jus de cuisson. Un de mes plats fétiches chaque automne pour la fête des champignons, à la Bastide de Saint Tropez. A déguster et partager entre amis

 

 

 

Salade de cèpes à cru, en fines lamelles, et pomme acide Granny-smith, non pelée, taillée en fins bâtonnets, sauce froide d’accompagnement : yaourt nature, estragon frais et échalotes taillées au couteau, jus de citron. Entrée froide, accord parfait de saveurs et de textures.

 

 

 

Terrine marbrée de foie de canard gras et cèpes frais confits, salade de cèpes, pomme verte et figue violette

 

 

 

Petit pâté croustillant de champignons des bois et pied de cochon, coulis de cèpes au talon de jambon sec

 

 

 

Risotto crémeux de cèpes et pigeon aux écrevisses, jus d'un poulet rôti

 

 

 

Tarte fine feuilletée de cèpes, poudre de noix et jambon sec dessous, coulis à la poudre de cèpe

 

 

 

En garnitures d’aiguillettes de Canard, de noisettes d’Agneau ou d’une superbe côte ou entrecôte, quiche aux cèpes, tagliatelles aux cèpes.

 

 

 

 

 

La Coulemelle

 

 

 

Très commune, elle pousse dans les bois clairs et les prairies, dès les premières pluies de l'été jusqu'à la fin de l'automne. Son chapeau forme d'abord une sorte d'œuf puis s'ouvre largement et peut atteindre, à maturité, 20 cm de diamètre. Une des meilleures façons de la cuisiner est de faire griller sa tête, entière, après l'avoir recouverte d'un hachis d'ail, de persil et de quelques copeaux de beurre. Essayez aussi en beignets ! Une manière simple, originale et délicieuse de manger ce champignon au délicieux goût de noisettes.

 

 

 

 

 

La Girolle,

 

 

 

Le champignon sylvestre le plus consommé en France ; très appréciée pour sa couleur, sa chair ferme, jaune d’or, très parfumée avec une odeur d’abricot à la fois acidulée et fruitée douce et légèrement poivrée. Comestible crue, modérément à cause de son amertume.

 

 

 

De son vrai nom chanterelles comestibles, sa physionomie dépend de l’arbre sous lequel elle pousse (conifères et feuillus) : chanterelle du chêne, jaune et élancée ; chanterelle du hêtre, pâle et massive ; chanterelle du sapin, presque blanche. Les girolles du début de saison (mai à juillet) sont meilleures que celles de l’automne. Il faut les choisir petites de préférence.

 

 

 

Idées de Recettes :

 

 

 

Insolites : Sauté de girolles aux fanes de radis (ou vert de blettes). Simplicité, et saveur, accord de vert tendre et de jaune d’or, les fanes de radis bien vertes apportent un petit goût amer - Tarte renversée d’artichaut breton et girolles "à la Tatin".

 

Classiques : Côte de veau aux girolles ou chanterelles – Terre/mer : Poêlée de langoustines  et girolles à la graisse de canard

 

 

 

Autres Chanterelles en tube: (de la même famille que la girolle, mais avec néanmoins des qualités gustatives différentes)chanterelle jaunissante, chanterelle jaunâtre, chanterelle grise (parfum de mirabelle), ou chanterelle modeste, elles accompagnent particulièrement bien le poisson.

 

 

 

Terrine de chanterelles "mixed-colors", oignons compotés à la grenadine, feuilles de roquette sauvage (visuel et gustatif)

 

 

 

Les Trompettes des morts,

 

 

 

Les trompettes des morts, en forme d’entonnoir gris brunâtre, également appelées craterelles, cornes d’abondance ou truffes du pauvre, à cause de leur couleur, sont des chanterelles. Moi, je préfère les appeler trompettes des bois, cela enlève le côté funèbre. Sa chair mince et souple, non comestible crue,  coriace, un peu croquante et pourtant fragile, est faiblement amère, avec un léger parfum de mirabelle. Un plaisir pour les yeux pour figurer dans les cocktails de champignons. Il faut les cuire doucement au beurre ou à la graisse de canard pour éviter de les rendre caoutchouteuses.

 

 

 

Blanc de poulet aux trompettes des bois: un contraste de couleurs : blanc et noir.

 

Dos de cabillaud, trompettes des bois, pommes de terre écrasées au persil plat.

 

Soupe de citrouille, parfum de cannelle, trompettes des bois et noix de Saint Jacques.

 

 

 

Le Lactaire,

 

 

 

Lactaire délicieux, autre noms : vache rouge, sanguin, barigoule, briqueté catalan, de couleur safran (qui a tendance à verdir avec le vieillissement), ramassez plutôt des jeunes, essentiellement dans les bois de résineux.

 

Ainsi baptisé parce que sa chair dure, piquante, non comestible à l’état cru, laisse couler un liquide laiteux à la coupe, qui peut être safran et rouge vif assimilable à du sang, d'où son nom : "le sanguin" avec une saveur un peu âcre.

 

Grillé sur les braises, il se révèle le plus agréable à déguster ou conservé à l’huile ou au vinaigre.

 

Velouté de sanguin au bouillon de poule au safran, lié à la rouille, pour commencer un repas d’automne.